Wrocławskie smaki sprzed stu lat

Mogłoby się wydawać, że smaki potraw goszczących na dawnych wrocławskich i dolnośląskich stołach rozwiały się i pozostały po nich tylko stare książki kucharskie i kalendarze, jadłospisy dworskie i mieszczańskie oraz karty dań ówczesnych lokali gastronomicznych. Nic bardziej mylnego! Zapraszam Państwa do odkrywania niezwykłych specjałów, których skosztować można na szlaku kulinarnym Smaki Dolnego Śląska.

Gęś i ziemniaki księżniczki - Smaki Dolnego Śląska

Gęś i ziemniaki księżniczki – Smaki Dolnego Śląska

 

Podczas pobytu na Dolnym Śląsku i odpoczynku w Karpaczu, Szklarskiej porębie czy też Świeradowie – Zdroju warto odwiedzić jedno z najpiękniejszych polskich miast – tysiącletni Wrocław. Zachęcam Państwa do zwiedzenia najstarszej części miasta – Ostrowa Tumskiego, a także Starego Miasta – Rynku z ratuszem i zabytkowymi kamieniczkami, gmachu głównego Uniwersytetu Wrocławskiego z Wieżą Matematyczną i Aulą Leopoldyńską, a także starego więzienia przy ulicy Więziennej, Jatek i Hali Stulecia, obejrzenia Panoramy Racławickiej i… skosztowania specjałów dawnej wrocławskiej kuchni.

Kulinarna historia miasta

Wrocław przez stulecia był stolicą Dolnego Śląska i już w przeszłości – nie tylko smakowo – ulegał różnym wpływom. W dawnym Wrocławiu, Vratislawii, Presslau i Breslau, mieszały się smaki wszystkich stron Europy. Czesi, Węgrzy, Żydzi, Rusowie, Holendrzy, Włosi czy Polacy – wszystkie te nacje przynosiły coś ze swojej tradycji kulinarnej. Wielokulturowy charakter dawnej kuchni Wrocławia widoczny był nie tylko w potrawach domowych, ale również w specjałach serwowanych w przedwojennych eleganckich restauracjach. Jej obraz kształtowały wpływy kuchni polskiej, czeskiej, północnoniemieckiej, wschodniopruskiej. Ślad na dawnym wrocławskim stole pozostawiła także kuchnia francuska, angielska, rosyjska, żydowska, wiedeńska…

Zupa z raków - Smaki Dolnego Śląska

Zupa z raków – Smaki Dolnego Śląska

 

Gdzie warto się wybrać?

Kuchnia Wrocławia jest jak jego historia – bogata i niezwykle fascynująca. Specjały nawiązujące do wciąż inspirujących czasów dawnej świetności wrocławskiego stołu znajdą Państwo m.in. w karcie dań restauracji Art Hotel przy ulicy Kiełbaśniczej. Grzegorz Pomietło, szef kuchni tego znajdującego się w zabytkowej XVI-wiecznej kamienicy lokalu, proponuje swoim gościom oryginalne specjały, odzwierciedlające niepowtarzalny smak Wrocławia sprzed stu i więcej lat. Mistrz kulinarny – zainspirowany przepisami dawnej kuchni wrocławskiej – przygotowuje m.in. zupę z raków oraz pierś z gęsi na sposób hamburski z ziemniakami księżniczki. Dania wyraźnie nawiązują do oferty kulinarnej renomowanych wrocławskich restauracji z przełomu XIX i XX wieku.

Zupa z raków należała do kanonu kuchni wrocławskiej w tamtym czasie, podawano ją na rozpoczęcie obiadu. Z kolei drugi specjał odzwierciedla otwartość ówczesnej gastronomii na różne trendy kulinarne. Goście restauracji wprost uwielbiają także inne dania nawiązujące do dawnego kanonu – zupę orkiszową z klopsikami, sałatkę z szyjkami rakowymi i bardzo smakowite desery.

Hekele - Smaki Dolnego Śląska

Hekele – Smaki Dolnego Śląska

 

Ulubionym miejscem miłośników dawnych wrocławskich smaków jest Gastropub Wrocławska przy ulicy Szewskiej. Karta dań w tym lokalu jest krótka, ale znajdą w niej Państwo specjały, które wpisały się do kanonu śląskiej kuchni sprzed wieku. Szef kuchni Konrad Latawiec i jego zastępca Piotr Kula proponują jako przystawkę np. wrocławski tatar ze śledzi Hekele. To połączenie wędzonego boczku z marynowanym śledziem, czyli dwóch typowo wrocławskich ingrediencji. Danie było w dawnej kuchni miasta przykładem poszukiwań oryginalnego smaku, dzisiaj także jest doceniane przez gości lubiących niebanalne połączenia.

Śląskie niebo - Smaki Dolnego Śląska

Śląskie niebo – Smaki Dolnego Śląska

W restauracji mogą Państwo przekonać się, jak smakuje śląski specjał, który trafił do XIX-wiecznych niemieckich leksykonów kulinarnych i książek kucharskich, znany w całych Prusach – śląskie niebo w gębie z kluskami wrocławskimi. Potrawa występowała wówczas w różnych wersjach, najczęściej skomponowana była z duszonej wędzonej wieprzowiny, często również boczku, a także gotowanych suszonych owoców oraz klusek. Dzisiaj we Wrocławskiej można cieszyć się smakiem tego specjału w jego oryginalnej odsłonie.

Kluski podawane obowiązkowo do tego dania często różniły się między sobą, najczęściej były to kluski ziemniaczane, ale dopuszczane były także kluski mączne i chlebowe. Typowe kluski wrocławskie przypominają kluski śląskie, ale nie mają dziurki, za to w środku znajdą Państwo niewielką grzankę z białego pieczywa. W tym miejscu warto wspomnieć, że zamiłowanie wrocławian do klusek znalazło w przeszłości swoje odzwierciedlenie w architekturze miasta. Na Ostrowie Tumskim jest to słynna Brama Kluskowa. Jej szczyt wieńczy micha z kluskami. A na katedrze prawosławnej przy ulicy św. Mikołaja jest to tarcza zegara kluskowego. Pośród innych specjałów przygotowywanych zgodnie z dawnymi wrocławskimi recepturami znajdą Państwo także pyszne polędwiczki wieprzowe z boczkiem i słynny bigos wrocławski z czerwonej kapusty.

Zupa piwna - Smaki Dolnego Śląska

Zupa piwna – Smaki Dolnego Śląska

Dania inspirowane dawną kuchnią dolnośląską serwowane są także w znajdującej się w Rynku Piwiarni-Restauracji Bernard. Szef kuchni, Mateusz Tomaszewski, jest pełnym pasji propagatorem kuchni dolnośląskiej, lubi przywracać blask dawnym smakom, kreując dania nawiązujące do historii regionu. Takim daniem jest na przykład zupa piwna.

Zupy piwne od czasów średniowiecza były na Śląsku powszechnie jadane na śniadanie. Proste polewki przyrządzano na bazie chleba gotowanego w piwie z dodatkiem przypraw, z czasem pojawiły się inne ich wariacje. W tym miejscu trzeba podkreślić, że piwo – w postaci polewek piwnych podawanych z pieczywem lub z serem – miało swoje stałe miejsce nawet na stołach książęcych. Dworskie polewki, które jadały księżniczki śląskie, gotowano z dość cienkiego piwa – mocniejsze piwa rozcieńczano wodą – doprawionego żółtkiem i cukrem.

Niezwykle oryginalnym daniem w kuchni Bernarda jest sałatka z muflonem sudeckim. Dania z muflonem – takie jak sałatka p. Mateusza – są dziś atrakcją regionalnej kuchni. Dodajmy, muflon w smaku podobny jest do baraniny z wyraźnym posmakiem dziczyzny.

Art Restauracja i Kawiarnia
Pierś z gęsi na sposób hamburski z ziemniakami księżniczki
szef kuchni Grzegorz Pomietło

składniki na 4 porcje:

  • 1 powdójna pierś z gęsi
  • 20 dag masła
  • marynata:
    • 100 ml półwytrawnego wina
    • 1-2 liście laurowe
  • owoce:
    • 2 jabłka
    • 10 dag masła
    • rodzynki
    • 50 ml rumu
    • 1 cytryna
    • grzanki
  • jarmuż po hambursku:
    • cebula
    • smalec
    • jarmuż
    • białe wino
    • bulion na wędzonce
    • migdały
  • ziemniaki księżniczki:
    • 50 dag ziemniaków
    • śmietana kremówka
    • 1 jajko
  • przyprawy:
    • sól
    • pieprz czarny mielony
    • cukier
    • cynamon

sposób przygotowania:

Przygotować mięso: pierś z gęsi marynować 10-15 godzin w winie z liśćmi laurowymi. Mięso wyjąć z marynaty, osuszyć i oprószyć solą. Obsmażyć na rozgrzanym maśle z dwóch stron, a następnie dusić do miękkości.

Przygotować duszone jabłka: jabłka umyć, obrać ze skórki, usunąć gniazda nasienne, miąższ pokroić w grubą kostkę. Masło rozpuścić w rondlu, obsmażyć jabłka, a następnie dodać rodzynki, rum, sok wyciśnięty z cytryny oraz cukier. Rondel przykryć i całość dusić około 15 minut na małym ogniu. Następnie dołożyć drobno pokruszone grzanki, doprawić do smaku solą, świeżo zmielonym pieprzem i cynamonem.

Przygotować jarmuż po hambursku: cebulę obrać, pokroić i zeszklić w rondlu na rozgrzanym smalcu. Dodać pokrojony jarmuż, bulion na wędzonce oraz białe wino. Przyprawić do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem. Rondel przykryć i całość dusić na małym ogniu. Pod koniec duszenia dodać pokrojone migdały.

Przygotować ziemniaki księżniczki: ziemniaki ugotować w osolonej wodzie. Ostudzić, a następnie zmielić w maszynce. Dodać jajko i śmietanę oraz startą gałkę muszkatołową. Wymieszać. Zapiekać 15 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180⁰C.

Przygotowane komponenty ułożyć dekoracyjnie na talerzu.

Gastro-Pub Wrocławska
Hekele – wrocławski tatar ze śledzia
szef kuchni Konrad Latawiec i zastępca szefa kuchni Piotr Kula

składniki na 1 porcję:

  • 15 dag płatów śledziowych solonych
  • 1 jajko ugotowane na twardo
  • 5 dag boczku wędzonego parzonego
  • 5 dag ogórków kiszonych
  • 5 g szczypiorku
  • 10 g musztardy sarepskiej

sposób przygotowania:

Namoczyć płaty śledziowe, a następnie osuszyć je na ręczniku kuchennym. Śledzie, boczek wędzony parzony, jajko ugotowane na twardo oraz ogórek pokroić w kostkę. Dołożyć do smaku musztardę sarepską i drobno pokrojony szczypiorek. Całość wymieszać. Udekorować.

Barbara Jakimowicz-Klein jest wrocławianką, archeolożką, badaczką tradycyjnych metod przygotowywania potraw, dziennikarką kulinarną i autorką wielu poradników i książek o szeroko rozumianej tematyce kulinarnej, m.in. publikacji o polskich kuchniach regionalnych: „Kuchnia śląska”, „Kuchnia góralska”, „Kuchnia wielkopolska”, „Kuchnia kresowa” czy „Kuchnia myśliwska”.
Od wielu lat jest zaangażowana we wspieranie kulinarnego dziedzictwa oraz promocję produktów regionalnych, lokalnych i tradycyjnych z Dolnego Śląska. W swoich książkach przybliża czytelnikom historyczne, kulturowe i geograficzne aspekty kuchni dolnośląskiej i wrocławskiej. Jest współautorką publikacji „Mom ja skarb… Smaki tradycji dolnośląskich” oraz autorką książek: „Kuchnia Wrocławia” (wspólnie z dr. Grzegorzem Sobelem); „Kuchnia Dolnego Śląska”; „Smaki pogranicza. Dziedzictwo kulinarne ziemi radkowsko-broumovsko-polickiej”; „Dziedzictwo kulinarne pogranicza śląsko-łużyckiego”.
Jako członkini Polskiego Stowarzyszenia Turystyki Kulinarnej zajmuje się promocją turystyki kulinarnej. Jest pełnomocniczką zarządu Polskiej Akademii Sztuki Kulinarnej w województwach dolnośląskim i lubuskim, Ambasadorką znaku Dolina Baryczy Poleca, członkinią Kapituły szlaku kulinarnego Smaki Dolnego Śląska oraz autorką tekstu publikacji promującej szlak „Smaki Dolnego Śląska”. Współpracuje z portalami: smakidolnegoslaska.pl; potrawy regionalne.pl; wrocławianin.info; polandtravel.info; blogiem sunseasons24.pl, prowadzi portal kuchniawroclawia.pl



Może Ci się też spodobać